Mazzafegati
I mazzafegati, anche conosciute come mazzafegate in alcune zone dell’Umbria, sono salsicce di fegato di maiale molto saporite, prodotte in versione dolce o salata, da cuocere fresche oppure semistagionate.
La ricetta tipica prevede una metà di “cornette di maiale” ed una metà di interiora miste, con però un’elevata presenza di fegato.
Diffuse lungo la dorsale appenninica, si trovano adesso anche nelle macellerie fuori di tale area.il loro nome ha almeno due spiegazioni: c’è chi propende per “mezzo fegato”, per indicarne cioè il contenuto, e chi sta per “ammazza fegato”, visto che non si tratta di un prodotto molto delicato.
Meritano comunque di essere assaggiati. Sono particolarmente apprezzati da chi ama i sapori forti, con del pane casareccio e, ovviamente, del vino rosso.
Preparazione
Distinguiamo i mazzafegati in due tipologie, dolci e piccanti o salati.
I mazzafegati si preparano come descritto di seguito.
Mazzafegati piccanti o salati
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Preparazione
- Macinazione di fegato, cuore, milza, lingua, polmone, una parte di guanciale fresco e un po’ di grasso
- L’impasto ottenuto viene condito con pepe, sale, buccia di arancia e spezie
- Insaccati nel budello naturale e legati a salsiccia vengono punzecchiati con aghi per farne uscire aria e sangue
Mazzafegati dolci
Preparazione
- Macinazione di fegato, cuore, milza, lingua, polmone, una parte di guanciale fresco e un po’ di grasso
- Si aggiungono pinoli, cannella, vino, uvetta e zucchero
- Insaccati nel budello naturale e legati a salsiccia vengono punzecchiati con aghi per farne uscire aria e sangue
Consumazione
I mazzafegati si consumano sia freschi sia stagionati.
Stagionatura
I mazzafegati si fanno prima asciugare per alcuni giorni in ambiente caldo e ventilato, poi si mettono a stagionare in cantina o in un locale umido e fresco per circa 25-40 giorni.
