Il lombetto è un prodotto molto apprezzato della norcineria umbra, particolarmente gradito per preparare antipasti, oppure per farcire la torta di pasqua e quella al testo.
Più pregiato del capocollo, almeno secondo alcuni, il lombetto è realizzato appunto con i lombi, vale a dire la parte più pregiata del suino. Esso è riconoscibile per la quasi assenza di parti grasse e per il colore delle parti magre, che con la stagionatura tende a scurirsi.
La preparazione del lombetto comincia intorno a natale, quando la temperatura fredda permette di iniziare la macellazione del maiale, prolungando poi la stagionatura nei mesi freddi dell'inverno e dell'inizio primavera.
Il lobetto viene incartato con "carta oleata" e "da macello", la quale permette di mantenere le sue caratteristiche nel tempo
Una tecnica particolare di conservazione del lombetto è sott'olio, tagliando l'insaccato in fettine di tre-quattro millimetri, che vengono poi stratificate in barattolo di vetro e coperte di olio extravergine di oliva, arricchito di bacche di ginepro e foglie di alloro. Così facendo, la carne si mantiene morbida e può essere consumata dopo molte settimane.

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