Il capocollo è un prodotto molto apprezzato della norcineria umbra, particolarmente gradito per preparare antipasti, oppure per farcire la torta di pasqua e quella al testo.
La preparazione del capocollo comincia intorno a natale, quando la temperatura fredda permette di iniziare la macellazione del maiale, prolungando poi la stagionatura nei mesi freddi dell'inverno e dell'inizio primavera.
Tipico della norcineria umbra, il capocollo risulta particolarmente apprezzato per il gusto saporito e la marezzatura della carne.
Nell'alta valle del tevere si chiama "scalmarita"; in regioni limitrofe è possibile reperire un prodotto con caratteristiche simili, denominato coppa.
Tuttavia il capocollo umbro si differenzia per il processo di preparazione, che prevede la fase di salatura, pepatura e la successiva fase di aromatizzazione con pepe e coriandolo e la legatura del capocollo, che viene incartato con "carta oleata" e "da macello", la quale permette di mantenere le sue caratteristiche nel tempo.
Un'alternativa alla carta è rappresentata dal budello gentile, parte terminale dell'intestino. Un indice di qualità dei prodotti è la consistenza che diviene più tenace all'aumentare del periodo di stagionatura, la quale dovrebbe avvenire al naturale, in grotte e cantine, secondo la tradizione artigianale.

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