La gallina è cotta, dopo averla fatta a pezzi, in un tegame di coccio.

Il friccò è preparato con un pollo ruspante, capperi, rosmarino, olio, sale, pomodoro, fatto in pezzi e cotto in padella.

L’arista è una parte della schiena del maiale che si è soliti cucinare intera, al forno oppure stracotta in un tegame.
Viene aromatizzata con erbe e spezie o accompagnata a salse e contorni, a seconda della ricetta specifica.
In questa ricetta, tipica della regione Umbria, viene preparata con mele e patate.

I fegatelli consistono nel fegato di suiso tagliato in pezzi di circa 5cm, conditi con sale e pepe e avvolti nella rete di maiale.
Vengono solitamente cotti sopra la brace con uno spiedo, separando i getelli da una foglia di alloro, oppure su una graticola.

Il torello alla perugina è un secondo piatto di carne tipico della cucina umbra e in particolare della cucina della zona di Perugia.

La porcona è una bistecca di maiale cotta alla brace dopo averla condita come se la si dovesse panare, ossia con uova e pane grattato.

Il sugo con spezzatino nell’entroterra umbro è spesso il sugo della domenica, preparato quando la famiglia si riunisce e la “nonna” prepara il pranzo per tutti.
Il sugo, preparato con salsa di pomodoro, carota, sedano e cipolla, deve rigorosamente bollire a fuoco lento per almeno 3 ora.
Se siete religiosi e nel vostro quartiere o paese il parroco la domenica celebra due messe, diciamo che lo mettete sul fuoco all’inizio della prima funzione, andate alla funzione e lo lasciate ancora bollire per circa 1 ora

Lo spezzatino di cinghiale in bianco è un secondo piatto tipico della cucina umbra preparato con carne di cinghiale tagliata a pezzetti e cotta in un tegame con gli odori.

I fagioli con le cotiche sono un secondo della cucina umbra preparato con i fagioli e le cotiche di maiale cotti in un tegame con odori vari.
Arriva l’autunno e ci possiamo concedere di nuovo qualche cibo un po’ più calorico, come i fagioli con le cotiche, magari accompagnati dalla torta al testo, tutto rigorosamente umbro.

La frittata di vitalbe è una variante della classica fritta di uova arricchita con la vitalba.
La vitalba è considerata una pianta velenoca, un tempo era utilizzata per i suoi effetti diuretici.
Perchè sia commestibile va fatta bollire.
La vitalba è una pianta che si trova nelle campagne, non viene coltivata ed è addirittura considerata una pianta infestante.
Non tutta la pianta può essere utilizzata per essere cucinata.
Premesso che dobbiamo andarla a cercare in zone lontane dall’inquinamento, ma anche da campi coltivati, bisogna coglierne gli apici vegetativi. Possiamo trovarla nei boschi e tra i ruderi.
La raccolta va fatta il giorno stesso in vui abbiamo intenzione di cucinarla in quanto i germogli devono essere freschissimi.